豪快にブツ切りされた鶏肉、じっくりと煮た鶏ガラから取れた滋味あふれるスープ―鶏の美味しさを余すことなく博多風の水炊きは、鶏肉好きにはたまらない鍋料理ですよね。海産物系の出汁が主流の日本料理で肉系のダシで作られる水炊きは、やや特殊な一面を持った料理でもあります。今回は、そんな水炊きの成立と魅力を紹介していこうと思います。

和風アレンジされた南蛮料理。これが水炊きの始まりだった！

日本では仏教伝来以降、不殺生の思想を取り入れて鳥獣の肉を食べることはタブー視され、大っぴら(薬食いと言って陰で滋養食扱いされていた)には行われていませんでした。しかし、それが解禁されたのが室町後期に始められた南蛮貿易です。

特に南蛮貿易で潤った九州や関西では西洋やアジア諸国の料理がブームになり、鶏肉を使った料理も好まれました。寛永２０年(１６４３年)に刊行された『料理物語』には、南蛮料理と称する鶏料理が記載されており、それが水炊きの起源と言われています。それは鶏肉と大根を水煮にし、ネギやヒラタケなどを添えて酒、塩、味噌やニンニクなどで調味するもので、どこか水炊きに近い鍋ですね。

2ページ目 有名な博多風水炊きは、長崎で伝えられていた南蛮料理が元？