豆腐の調理法を100通り記した江戸時代のベストセラー『豆腐百珍』は今でも価値あるレシピ本
「レシピ本」が流行した江戸時代
江戸時代中期は、鯛・卵・こんにゃく・大根などさまざまな食材の調理法をまとめた、今でいうレシピ本が多数出版されました。それらは『〇〇百珍』と銘打たれ、「百珍もの」と呼ばれていたそうです。
その中の一つに、豆腐の調理法を100通り記した『豆腐百珍』がありました。これは1782年に発刊されたもので、今でもレシピサイトなどで再現レシピが作られるほど、その内容は充実しています。
ベストセラーが生まれるのには理由がありました。江戸時代中期以降は寺子屋が普及したため、庶民の間でも文字の読み書きが広まっていたのです。しかも寺子屋で勉強をする生徒の4人に1人が女の子だったといわれ、江戸をはじめとする都市部では女性の師匠も少なくなかったとか。思いのほか近代的だったんですね。
特に、豆腐と大根は、白米とあわせてその白さから「江戸三白」と呼ばれる人気の食材で、だからこそ『豆腐百珍』も庶民の間でよく読まれたのでしょう。
『豆腐百珍』の内容について、まず調理の内容ごとに分けると、煮物が55品、焼きが20品、揚げ物が16品と多く、調味料で分けると、醤油を使った料理が44品、味噌を使った料理が18品です。醤油を使って煮物を作る文化がすでに完成していたことが分かります。
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