肉がダメなら〇〇を食べればいいじゃない！仏教の「殺生禁止」が生み出す食文化:2ページ目
大豆の加工・利用の種類と歴史
さて、日本人が肉の代替食としたのが、海産物と大豆製品です。それらの利用法は多種多少な形で大いに発達し、和食の重要な構成食として、今でも用いられています。
ここでは特に、大豆にスポットライトを当ててみたいと思います。
大豆が日本に伝来したのは、紀元前2000年前の弥生時代。それは稲と共に中国から伝わり、鎌倉時代に広く栽培されるようになったと言われています（諸説あり）。
大豆はタンパク源として優れていたこともあり、色々な形に加工して食べられるようになりました。
例えば、大豆を発酵させて作る「味噌」。その原型は奈良時代に中国から伝わったという説が有力で、室町時代に、各地で盛んに作られるようになったと言われています。
もともとは「未醤(みしょう)」と呼ばれていましたが、徐々に「みそ」へと変化。最初は調味料としては使われておらず、そのまま食べていたとか。現在のように、味噌が主に味噌汁を作る調味料などとして使われるようになったのは、江戸時代からです。
次に「納豆」。味噌と同じ大豆の発酵食品で、奈良時代から既に食べられていたとされ、蒸した大豆をワラで包んで納豆菌を活用して作る糸引き納豆は、日本独自の発明品と考えられています。
それから「醤油」。現在広く製造されている醤油は、酒造りとともに発展したもので、江戸時代にはたまり醤油、濃口醤油、薄口醤油など様々な醤油が作られるようになりました。
そして「豆腐」。豆腐の由来については諸説ありますが、大豆を柔らかくして絞り、出てきた液体（豆乳）ににがりを加えて作られます。また、このときの副産物として生まれる食物繊維たっぷりの「おから」も忘れてはいけません。
このように、大豆の加工技術とその利用法は、肉食禁止の思想と並行しながら、日本人の嗜好に合わせて独自の発展を遂げてきました。
肉が食べられなくても、冷蔵庫がなくても、採れる食料を保存食や栄養補給食として活用するその心意気には、感嘆するばかりです。
参考資料
