【激安小麦粉】ドンキの小麦粉でうどん打ったった – 其の７：茹で～締め

2013/07/05

「簡単」「手抜き」という割に、長いな。
そう思われるかも知れません。確かに、長い。まるでうどんのように、長い。
しかし、うどん打ちはこういうもんです。それに、読んでると時間がかかるように見えるかも知れませんが、実際の作業はそうでもありません。ここまででも、ゆっくりやって、2時間程度。「やっぱり長い」と思われるかも知れませんが、しかし、うどん打ちはこういうもんです。すんません。

さあ、麺茹でのプロセスへ入りましょう。
お持ちの鍋の中で一番大きいものを、用意していただけたでしょうか。
実は、一般家庭でうどんを打つ場合、ここが一番、難しいのです。鍋の大きさと火力が、プロとは全く次元が違いますから。「ただ湯を沸かして茹でればいい」というわけにはいきません。それなりの工夫が要ります。

鍋に7分目くらいまで水を張り、沸騰させてください。
パンパンに張ると、うどんを投入して再沸騰した際、吹きこぼれるリスクが上がります。
お湯が沸いたら、生うどんをパラパラとほぐす様に、投入。打ち粉は、はなるべく落としましょう。
うどんが鍋の底にへばりつくかも知れませんが、ここで触ると麺が切れる可能性が高いので、箸を入れるのは我慢してください。
やがてグツグツと再沸騰し、でんぷんの白い気泡が出てきます。もちろん、こまめにとってください。ほっとくと、吹きこぼれます。吹きこぼれると、火が止まります。一度火が止まると、そのうどんは死ぬと思ってください。「死ぬ」と書くとおおげさですが、かなり不味くなります。

吹きこぼれに注意しながら、火力は最大をキープしましょう。丁寧に調節してください。茹でてる間、ゆっくり休むわけにはいきません。やがて、麺が鍋の外から内へ向って踊るような動きを始めたら、上出来です。

しばらくすると、お湯が減ってきます。少ないお湯で湯で続けると、焦げつきが起こり、塩抜けが悪くなり、麺の食感も悪化します。なので、水を足すわけですが、冷水ではなく、なるべくお湯を足しましょう。火力全開にした鍋へ、ゆっくりとお湯足し。うどんが踊っていたら、そのダンスを止めないように、差し湯と火力を調整してください。

麺の太さにもよりますが、7～8分を過ぎたあたりから、味見を始めましょう。
茹で時間は、あくまでも味見で、歯と舌で決めます。「麺の透き通り加減を見て」とか言うのは、それなりの経験者がやることです。
うどんを丼なりボールなりに取り、水でぬめりを取って冷やし、食べてみてください。奥が固くて、中からはっきり塩の味がしたら、まだです。フニャフニャなら、もちろん、茹で過ぎ。