味噌も醤油も、飛鳥時代に中国から伝わった「醤（ひしお）」という調味料が元になっています。この醤というのは、食材を塩と麹、酒に漬け込んで発酵させたもので、特に米や大豆などの穀物を発酵させた「穀醤（こくびしお）」が味噌や醤油の祖先とされています。

味噌は、まだ完全に発酵していない段階の「未醤（みしょう）」を食べるようになったのが始まりです。この未醤が味噌となり、さらに味噌から出てくる液体（たまり）が醤油になりました。

戦国時代には、味噌は戦場での食事に欠かせないものでした。保存がきくうえに、貴重なタンパク源として重宝されたのです。特に武田信玄や伊達政宗は味噌づくりを奨励し、信州味噌や仙台味噌の基礎を築きました。武士たちは、干したり焼いたりして固くした味噌を竹の皮や布で包んで腰に下げていました。

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とても興味をひくのは、武田信玄が考案した「陣立味噌（じんだてみそ）」です。これは、煮た大豆と麹を団子にして持ち運び、戦場に着く頃には味噌が完成しているという便利なものでした。

他にも、芋の茎で作った縄を味噌で煮て乾燥させた「芋がら縄」を持ち歩き、普段は縄として使い、食事のときにはちぎって味噌汁を作っていました。

2ページ目 醤油が調味料になったのは江戸時代