渋柿も甘くなる！？甘柿と渋柿の違いって何？柿の種類と味が変わるメカニズムまとめ
去年の漢字は「熊」でしたね。熊といえば、人里の庭の柿を狙って降りてくることもありました。
近年は、庭先に成っていても柿を収穫しない家も多く、筆者も登山で向かう地方の里山で、たわわに実った柿をよく見かけました。
さて、熊は渋柿を避けて甘柿を好むと言われています（究極に空腹の場合は両方食べるそうです）が、匂いで見分けているのでしょうか。人間にとっては食べてみるまでわかりませんね。
いわずもがな、木から採ってすぐに食べられるぐらい甘いのが甘柿。舌が痺れちゃうぐらい苦くて渋いのが渋柿ですが、このふたつ、品種に違いはあるのか不思議に思ったことはありませんか？
渋柿はなぜ渋い
甘柿と渋柿は品種によって「絶対に」甘くなる・渋くなるということではなく、概ね「その柿の状態」を指しています。
人間の舌が甘く感じるか・渋く感じるかの原因は、柿それぞれに含まれる「タンニンという成分が水に溶ける水溶性か、水にとけない不溶性か」によって違います。
渋い場合は、熟しておらず水溶性タンニンが唾液によって溶け出し、渋味成分が口中に広がります。
いっぽう甘い場合は、熟してタンニンが水溶性から不溶性へと変わっているため、口の中に入れてもタンニンが溶け出さず、渋味を感じることがないのです。
・甘柿 → タンニンが溶け出さない
・渋柿 → タンニンが溶け出している
柿に限ったことではないですが、果実は未熟な状態だと概ね渋い状態です。それは熟すまで種を守るためなのです。
種が成熟すると、ホルモンの作用で渋が不溶性に変化して甘くなり、鳥などに食べてもらって種を遠くに運んでもらいます。ただ、柿の状態は、種の入り方次第で概ね４種類になるとされています。
- 完全甘柿：種の有無にかかわらず甘くなる
- 不完全甘柿：種が無いと渋いまま、種があると甘くなる
- 完全渋柿：種の有無にかかわらず渋いまま
- 不完全渋柿：種の周辺だけ渋みが抜ける。種の有無や量によって甘柿になったり渋柿になったりする特性がある。
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