「鮎」から「マス」へ

ご紹介したとおり、はじめは「鮎」で作られていました。これが現在のように「マス」が使われるようになったのは、江戸時代末期ごろのことでした。春になり、神通川にサクラマスが遡上するようになると、それを捕まえてます寿しが作られるようになりました。

そして、次第に旅人が憩う茶屋でます寿しが販売されるように。旅人の間でおいしいと評判になりました。おいしさが全国へと広がるきっかけになったのは、「源（みなもと）」という業者が1912年に駅弁としての販売（名前は「ますのすし」でした）が始まったことでした。

なぜます寿司は笹で包まれているの？

ます寿司は、笹で包まれていますが、これはおいしさが熟成されるから。富山県内には40～50ほどのます寿司メーカーがあるといわれています。

メーカーによって「ます寿し」「鱒の寿司」「鱒寿司」など呼び方や表記は異なります。

また、基本的・伝統的な作り方は守りながらも、塩漬けの加減や酢の風味、マスの厚み、酢飯の押し具合などはそれぞれです。