なぜ「和食」は油が少なく「中華」は油が多い？日本と中国、料理を分けた“油と水”の歴史
油を使わない和食
日本の料理は、世界の中でも特に油の使用量が少ないと言われています。
その理由のひとつは、日本の食文化が長いあいだ 動物脂を使わない社会 だったことです。
植物油は本来、動物脂の代用品として発達したとされますが、日本では家畜を食べる習慣が一般的ではなく、動物脂を料理に使う文化が育ちませんでした。
そのため植物油も料理に入りにくく、結果として 煮る・焼く・蒸す といった水を使う調理法が中心になったのです。
また、主食が米であることも、油文化が育たなかった理由です。
パンにはバターや油脂が使われますが、米には油脂が含まれません。主食とおかずの両方で油脂が少ないため、日本の食事全体の油脂量は自然と低く抑えられました。
健康面でも油脂が少ない食文化が形成され、和食が低脂肪食として評価される背景には、こうした構造的な理由があるのです。
日本における油そのもの歴史を見ても、本邦では長らく 灯りとしての利用 が中心でした。
三世紀には神社に油が献納された記録があり、奈良時代にはゴマ油が税として徴収されていましたが、用途は灯明が主でした。
江戸時代に入っても油は高価で、行灯の燃料や肥料として再利用される貴重な資源でした。
江戸社会に関して言えば、社会全体が自然素材を徹底的に再利用する循環型社会だったこともあり、油は生活資源として扱われていたのです。
