稲作がもたらした「お米の酒」への転換

時は流れ稲作が日本に定着すると、お酒の主役は果実から「お米」へとシフトします。ここから現代の日本酒へと続く新たな歴史が始まります。

当時はまだ高度な発酵技術はありませんでしたが、人々は自らの身体を使ってお米を糖化させる方法を見出していました。加熱した米を口で噛み、唾液の酵素を利用して発酵させる「口噛み酒（くちかみざけ）」という手法です。

このお米から造られるお酒は、果実酒以上に手間と時間を要する貴重なものでした。それゆえに、集落の豊作を願う場や、人々が絆を深める特別な場面で酌み交わされる、「ハレの日の特別な一杯」としての存在感を強めていったのかもしれません。

画期的な「麹（こうじ）」の導入と日本酒の完成

4世紀から7世紀頃になると、大陸から伝わった新たな知恵によって、お酒造りは劇的な進化を遂げることになります。その大きな鍵となったのが「麹（こうじ）」の導入です。穀物を効率よくお酒に変えるこの技術が広まったことで、それまでよりも安定して、かつ一度にたくさんのお酒を造ることが可能になりました。今の日本酒へと続く「伝統的な製法」の原型が、この時代に整ったのです。

また、この時期に須恵器（すえき）と呼ばれる、高温で焼かれた非常に硬い焼き物が登場したことも見逃せません。須恵器は液体が漏れにくいため、お酒を貯蔵したり熟成させたりするのに最適でした。

徳利（とっくり）の原形とされるものなど、「酒器」の種類が充実し始めたのもこの時代です。こうした技術と道具の進化が組み合わさることで、私たちが知る日本酒のカタチが少しずつ形作られていきました。

積み重なる「お酒」の歴史

5000年前の森で生まれた果実酒から、お米のお酒へ。

土器に残された小さな種子や不思議な装飾は、人々が自然の力を借りて暮らしを豊かに彩ってきたことを今に伝えてくれます。

私たちが今日何気なく酌み交わす一杯も、こうした数千年にわたる創意工夫の積み重ねの先にあるのです。

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