この冬、白味噌がジワジワと盛り上がってるようです。

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「西京味噌」と呼ばれ、鍋や雑煮など多様に使われ始めた、京都発祥の白味噌。その動きに触発されたらしきいくつかの記事では「最近東京の飲食店でもメニューに載るようになってきた」「まだあまり知られていない白味噌」「一体どんな味なの？」「甘過ぎないか？」といった表現が散見されます。なるほど、やはり関東、あるいは全国区的にはそんな感じなんでしょうか。

私は、ほとんど大阪と紙一重みたいなところとはいえ、一応京都府在住です。もちろん正月の雑煮も、白味噌雑煮です。そのため、白味噌に違和感というか、「どうよ？」みたいなことを言われると、逆に戸惑ったりします。「そんなん、美味しいに決まってるやん」という感じなわけです。

私の実家は、クリスマスにも白味噌雑煮を食べました。ホワイトクリスマスです。もちろん、冗談です。

「白味噌雑煮が上手く作れない」とか言われると、さらに戸惑います。出汁に白味噌と味醂 or 砂糖をぶち込んで煮て、丸餅を入れてさらに煮たら、白味噌雑煮は出来上がり。簡単です。上手く作れないのは、恐らく完成形の甘辛感ととろみがイメージできてないからだと思います。出汁の辛味と、白味噌と砂糖 or 味醂の甘味。このバランスです。その甘辛ホワイトスープで、餅を溶けるまで煮てゲルスープにしてしまう。このとろみです。このコクです。

文字にすると単なるフェチに思えてきますが、とにかく甘味ととろみを上手く扱えば、白味噌は多彩に使えると思います。お正月の雑煮は自分の郷里の味にするとして、二日目や三日目は白味噌にトライしてみるのもいいんじゃないでしょうか。