さて前回は、日本で最初に蟹缶詰に成功した碓氷勝三郎が、新潟県与板町から、北海道へと移住し、少しずつ財を蓄え、商売を成功させていったところまでお話しました。
銘酒「北の勝」酒蔵の創業者！日本で初めてカニ缶の製造に成功した男・碓氷勝三郎の生涯【その１】
今では蟹（かに）といえば、日本人には身近な冬の贅沢品ですが、もともと蟹は、食材として広く食べられていたものではありませんでした。特に北海道の海鮮物を扱う漁師たちにとっての蟹は、鮭・鱒漁の網を這…
無事に酒造業まで開業できた勝三郎でしたが、勝三郎は、根室の産業のトップが、漁場である以上、この方面に進出して新しい関連事業を起こすことがベストだと考えました。
そこで、味の良い鮭・樽が塩蔵品として低価であり、缶詰としたなら需要も多く、価値も高くなるだろうと思い、缶詰に目をつけました。
1894（明治27）年5月、勝三郎は野付郡別海村（根室支町別海町）西別に鮭・鱒の缶詰工場を建設し、缶詰事業を始めました。この年は、日清戦争の影響で、缶詰の値段は上昇し、販売も急激に拡大しました。
その後、勝三郎は各地に工場を建て、その中でも国後島に重点を置きました。取り扱う製品も、鮭・鱒に限らず、北寄（ほっき）・海扇（ほたて）・浅蜊（あさり）まで及びました。
また、1896（明治29）年、海老の缶詰の試作を始めました。ところが、当時の技術で海老を缶詰にするのは、困難を極めました。カニに含まれるチロシンというアミノ酸が、体内に持っている酸化酵素により酸化され、メラニンが生成されることによって表面が黒くなる「黒変問題」が発生したのです。