現代のように流通が発達する以前、日本の山地においてタンパク質を確保するのは、それなりの労を要しました。海が遠いゆえの、魚介類の絶対的不足。それを補うため、身の周りでタンパク源になりそうなものは片っ端から食べたわけです。川魚、猪、鹿、熊、ウサギなどなど。長野で昆虫食が今でもメジャーなことは、有名です。

もちろん海の魚も、保存食にして何とか食べました。干物とか、燻製とか。でもやっぱり、生の魚も食べたい、生の海の魚も食べたい。そんな切なる欲求が、日本のところどころに奇妙な食文化を産みました。

代表的なものは、山地ではありませんが、京都のハモでしょう。冷蔵技術なしで都まで運ぶことができた数少ない海の魚・ハモ。京都人たちは、骨切りなる技術を発達させてまで、この小骨だらけの魚を食べまくりました。現在もなお、食べまくってます。

同様、あるいはもっと過激な形で魚を求めたのが、広島県の三次でしょうか。そう、あのワニ料理で有名な街です。ワニ、すなわちサメの肉。サメは死ぬと、体内にアンモニアがまわり、そのおかげで腐敗しにくくなります。ゆえに、山中の三次でも海の生魚にありつけるというわけです。

京都で今も鱧が重宝されるのと同様、三次でもワニは大人気です。スーパーとかでも、普通の刺身と同じようにパックに入って売られてます。もちろんラベルには、「ワニ」の文字。郷土料理的な扱いで、少ない量をかしこまって売るのではなく、大量かつ大規模な品揃え。冷蔵コーナーで存在感を放つこと、しきりであります。

それなりの刺身が何処ででも食べられる、現代。なのに、昔の立地的必然性から生まれた食文化が残るのは、不思議といえば不思議です。三次のスーパーで見かけたワニは、冷凍、おまけに大西洋産でした。もはや立地的必然性もひったくれもありませんが、それだけ強く支持されてる証ともいえます。同様の理由でサメ食が盛んな栃木では、「モロ」という呼び名が浸透し過ぎて、サメの肉であることさえ知らずに食べまくってるそうです。

「苦肉の策」の魚肉は、何百年と歴史を積み重ねるなかで、強い味覚的必然性を獲得したのでしょうか。「新鮮さ」や「便利さ」が最優先され、その影で廃棄物が増える一方である現代の食生活に、何らかの示唆を与えてくれてる気もしなくもありません。

食材としてのサメ – wikipedia

ワニ料理 – wikipedia